第67章化工技能
“宋应星这个民科坑货!”苏泽看着烂泥粑粑一锅的黄泥糖水,忍不住抱怨道。
一开始制糖很顺利,将交趾黑砂糖加水煮热融化,然后加入黄泥,经过一天一夜的沉淀,黄泥确实吸附了部分黑砂糖中的有色物质,沉淀在大锅的下方。
但是糖水的上层远不是宋应星所说的那样“白如雪”,而是一摊黄褐色泥水一样的浑浊溶液。
果然这个办法只是宋应星道听途说,然后写到《天工开物》中的,用这种方式就算是能精制糖,也做不出宋应星所说的那种雪白糖霜。
苏泽将这些上层的黄糖水倒入锅中,加热之后却得到了一团焦黑的糖块,卖相甚至还不如之前的交趾黑糖。
苏泽坐下来开始思考,黄泥水淋法的原理就是吸附沉淀过滤,黄泥就是吸附黑砂糖中有色物质的吸附剂,原理上没有问题,但是想要吸附黑砂糖水中的所有有色物质,光靠黄泥肯定是不行的。
或者说宋应星记录的办法,只是精制白糖的第一步。
想想也是,精制白糖的办法肯定是商业机密,宋应星只是道听途说了第一步工序,就想当然得以为用这个办法就能精制白糖。
不过明末很多笔记中,确实记录了这种白如雪的白砂糖,应该说明代中后期精制白糖的技术确实已经成熟了。
苏泽开始回忆,自己曾经看过的和制糖有关的文章。
《天工开物》上的黄泥水淋法制白糖虽然是道听途说,但是明代制造冰糖的技术已经很成熟了。
制糖其实和制盐有点异曲同工的地方,现代制糖重要的一个步骤是结晶。
朱七他们这种盐工精制盐时候让结晶盐析出的办法是淋上卤水,让饱和浑浊液中的盐析出。
制糖结晶的办法则是利用蛋白质作为晶种,加热后让糖围绕晶种结晶析出。
福清冰糖一般都用蛋白作为晶种,不过鸡蛋在长宁卫算是比较珍贵的食物,苏泽决定还是用豆浆。
蛋清是蛋白质,那豆浆也是蛋白质,应该没毛病吧?
苏泽将经过用黄泥沉淀处理过的黄糖水放入炉灶,然后用竹签在豆浆中粘一下,再放入锅中,一边加热一边期待糖晶的析出。
这一锅糖水果然不出意外的——糊了。
看着越煮颜色越黑的糖水,苏泽也有些心疼。但是他放下锅铲,又开始总结思考这次失败的原因。
锅底已经出现了褐色细碎结晶,那加入蛋白质析出结晶的思路应该没错。
为什么颜色越煮越深,一方面是温度太高,让白糖变色,另外就是锅中糖水沸腾,无法正常结晶。
苏泽想起了“厨艺”中炒糖色的过程,随着铁锅加热,糖色的颜色也会越来越深,这一次的失败应该就是锅底部温度太高的原因。
既然找到了原因,那要控制加热温度,苏泽很快想到一个高中
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