的饥饿状态。
还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说,面粉与大米,单位重量内的热量值是差不多的。但是,大脑对胃的信号反应,是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭,因为膨胀率不同,所以在胃里占有的体积,是不同的,这会让大脑产生错误的判断。
作为厨师的冬子,他对这些事情的知识,完全来自于父亲原来在家里的闲谈。
面粉的膨胀率是3,而大米的膨胀率是5,这个区别就比较大。比如一个人,他说他一顿吃三两米,其实,他的饭量与平时习惯,也相当于同等值热量,也就是吃三两面。这都是指生的、干的。
但当它们被烹饪后,因为水分及热量的进入,最后出来的食品,体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵,不管是做馒头还是面条,都要在揉水后,把它醒一下,或者像冬子母亲原来说的土话:“憨”一下,就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序,因为相比大米来说,它的膨胀,太难了。
最后,吃三两大米的人,吃进胃后,那个膨胀五倍的体积,让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人,如果仅仅靠传统的馒头,总觉得没吃饱。
所以,对于面食来说,最好带些汤,因为,汤虽然热量很低,但也占体积。汤与面一同进胃,就占了与米饭差不多的体积了,才会带来同样的饱感。
还有一种膨胀的办法,就是发酵过后经过高温的烘烤,利用里面里面气泡膨胀的原理,让很少的面饼,膨胀出巨大的形状来。但是,你要吃下它,总得要喝水或者喝汤。
既然主食离不了汤,所以碗就比较大。
所谓面条像腰带,就是指这里手工的面条,比南方那细细的挂面,要粗得多,宽得多。
这样做的好处当然有两个,第一个,有嚼劲,那筋道弹力的口感,是每个人都想追求的。第二个,节约时间,用手工做面条,如果做得太细,很费时间。估计,这种面,也没得什么正式的名字,老百姓为了娱乐或者是有人故意,给它取了一个写起来很复杂的名字,叫biangbiang面,那个字,冬子查过,字典上没有,这是故意的。
除这这种面条,西安的面食,许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食,又可以当菜,这才是它最绝的地方。解放路饺子馆,是一个很出名的店子,彭总带领大家专门到那里吃过一次,各色饺子轮番上桌时,让大家目瞪口呆,这哪里是在吃东西,完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的,各种颜色与造型,生动热闹又不失精致品味,还没吃,就得先让你欣赏半天,生怕破坏了那形状上的美感。
结果一吃起来,发现味道也是各种风格的。五味配五色,
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