“嗯,我们都记着呢。”顾大丫母女这几天一直陪着顾锦里配卤料,已经把她配的所有卤料给记住。
顾锦里点头:“那咱们开始熬卤汁。”
卤汁很难熬,起码要熬一个时辰,也就是两个小时,才能把味道给熬出来。
卤汁要熬六种,家里的灶不够,只能在厨房廊下用石头搭了三个小灶,一起熬卤汁。
顾锦里把配好的六种卤料包,一袋一袋的扔进锅里:“姑姑,这个是素卤、这是卤鸡鸭猪肉的、这是卤猪蹄的、这是卤羊肉的、这是卤牛肉的、这个是卤河鲜的,你们要记住锅里的卤汁,别弄错了。”
“诶。”顾大丫母女应着。
“接下来是炒糖。”顾锦里拿出六包饴糖,起锅烧油后,把六包饴糖全都倒进锅里,慢慢把饴糖熬开,熬成焦糖色后,把糖水盛出来,一碗一碗的倒进六个卤锅里:“做一锅卤汁,放一包饴糖就成。”
如今的饴糖是麦芽糖,有一股很浓的麦香味,加入几杯酒后,锅里飘出一阵带着麦芽香气的酒香,有点像是啤酒。
在卤汁熬煮的时候,她们开始处理要卤制的食材,鸡杀好洗干净后,直接放进卤锅里煮,猪肉、猪蹄、羊肉、牛肉这些要先焯水,焯完水后,才能分别入卤锅。
还有河鲜。
卤河鲜说白了就是卤鱼块。
把鲤鱼剁成三指宽的大块后,直接放进油锅里炸。炸完之后,把鱼块捞出来控油,等卤汁熬好后,再把炸鱼块放进卤汁里浸泡一个时辰左右,就能开吃。
素卤的做法也差不多,把素菜焯水后,放到卤汁里,小火煮上一刻钟就停火,让素菜在卤汁里闷着,过个把时辰,等素菜吸收卤汁的味道后,素卤就做成了。
她们卤了四种素菜,莲藕、鸡蛋、油豆腐、白豆干。
白豆干是直接把豆腐切成巴掌大,半寸厚的小块后,再用重物压上一个多时辰后,做出来的。
三人在厨房忙了差不多一个时辰,等卤汁彻底熬出来后,把素菜跟炸鱼块分别放进素卤锅跟河鲜锅里。
“闷一个时辰就能吃了。”
鸡肉跟猪肉也卤得差不多了,顾锦里让戚康乐停火。
“鸡肉跟猪肉闷上半个时辰后,把它们拿出来,晾干后切盘就成。剩下的卤猪蹄、卤羊肉、卤牛肉的锅要继续煮着,这三个比较难煮,要多煮半个时辰。”
顾大丫跟戚康乐听得直点头,把顾锦里说的每一句话,做卤味的每一个动作都记在心里。
顾锦里见她们一直很紧张,笑道:“姑姑、乐表姐,你们不用这么紧张,一次学不会,可以再学第二次。”
顾大丫赶忙摆手:“可使不得,做一回卤味费钱得很。”
又是鸡肉又是牛羊肉的,特别是那牛肉,很是难买,是拖姜家从县城买回来的,三斤牛肉要了三百文钱,是一百文钱一斤,比猪肉贵了三倍有余
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