,得意洋洋穿上,跟着走进冰窖。
李素提前让锦瑟绣瑟也沐浴过换上干净衣服,然后也裹着紧凑的皮衣干活。
只见她们拿了一铁皮桶已经在旁边大冰块上放凉到接近零度的牛奶,还有其他同样放凉的蜂蜜、薄荷、红糖水、果肉泥,先充分搅拌。
搅拌的时候,铁皮桶是放在一大堆碎冰块里面的,冰本身的温度应该是明显低于零度的,可能有零下七八度。
到这一步还没什么,关键是后面。
锦瑟搅拌的时候,绣瑟忽然拿出一些冰水混合物,先浇在铁桶外面的碎冰上,让冰全部被浸没,然后掏出了一大袋盐,用勺子“哗哗”地加进铁桶外的冰水中,直到盐再也无法溶化,彻底“饱和”。
没错,李素利用的就是“盐水的冰点比淡水低,来制造远远低于零度的液体,从而让这种液体能把低于零度的低温传递到铁桶里的牛奶混合物中,让其粘稠凝聚”。
谁说汉朝人就做不到零度以下的人造低温的!
而且,冰水混合物的低温,甚至可以比冰块本身更低。因为学过初中化学的都知道,“溶解”本身也是一个吸热的过程,盐溶于水,会吸收走热量,而煮盐时析出结晶的过程,会放出热量。所以盐溶解完之后,即使原本冰块只有零下五六度,最后的盐冰水也能有零下十度甚至更低。
千万别觉得这个数据夸张——中学化学课本上明明白白写着,%浓度的海水,冰点就零下四度了,而30%几的饱和浓盐水,零下21~23度才结冰。18世纪还没制冷机之前,意大利人就是这么做冰淇淋的。
谁让李素前世喜欢看“舌尖体”的纪录片呢,他在B站上看过一个号称《舌尖上的意大利》的BBC纪录片(真正的片名叫《世界美食》),片子里还原了当时的冰淇淋做法,全程不靠任何电器。
刘备就这么眼睁睁看着铁桶外面是冰水、里面是牛奶混合物,但牛奶混合物居然靠着冰水的降温渐渐凝固了!简直神迹啊!
而且他也意识到,李素这么干有多奢侈。
因为李素跟其他做“冰酪”的人不一样,别人是拿冬天现成的冰打碎。中国古人其实也有做冰牛乳冷饮的,但严格来说口感不细腻,不能算冰淇淋,只能算“牛奶沙冰”。
李素是用了好多倍的冰,加盐融化后制造新冰,这种“以冰制冰”耗费掉十倍重量的老冰,也不一定造得出一块新冰。不光冰的消耗量大了好多倍,还浪费了那么多盐,到时候饱和冰盐水没用了还要再去熬煮把盐煮出来。
这都折腾多少道了。
而冰块都是冬天储存的,冰窖一年就存那么多冰,天热的时候冰得多贵啊。成都这边,春天的时候买一块尺余见方的窖藏冰,就要数十枚五铢钱,夏天的时候能涨到百余钱。
李素
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