山洞中,炉火温暖。
火上炖着一锅药汤,咕嘟咕嘟的冒着气泡,散发着阵阵异香。
尤婆坐在炉火旁边,用勺子轻轻推动药汤,同时不断的往里面洒着什么。
白常则蹲在旁边地上,时而往炉灶里填些木柴,时而默默发呆出神,思绪不知早飘到哪去了。
“打起点精神。”尤婆忽然一勺子拍在白常脑袋上,喝道:“现在还不是睡觉的时候,要知道,这道汤十分讲究火候的,如果火急了,药汤的功效过度蒸发,如果火慢了,那药汤的功效则会出不来,你还想不想救天水寨的人了?”
白常无奈的揉了揉脑袋,嘀咕道:“药汤的火候又不是全是用火来掌握的……”
“你说什么?火候火候,说的不就是火力的大小吗?”
“这你可就说错了,火力的大小,要根据你食材原料来掌握,也就是说,火力,食材,要配合起来综合决定。”
白常提起做菜,不由来了精神,掰着手指头说道:“要知道,菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。”
“如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。”
“还有火力的传导方式,烹饪所用的锅具,火源的来历,是柴火,还是煤火,还是油火,还是燃气的火。还有,烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。”
“例如清炖牛肉,拔丝地瓜,葱爆羊肉,这三道菜在制作的时候,首先……”
白常滔滔不绝的还要继续说下去,尤婆听的入神,忽然又是一勺子拍在他脑袋上,喝道:“说的头头是道,不知道手艺怎么样,我问你,我昨天晚上炖的这一道飞龙汤,加入了很多解毒的药剂,可是这飞龙肉怎么都炖不熟,这到底是怎么回事?”
“飞龙肉?”白常摸了摸鼻子,问道:“那是什么东西,天上飞的龙吗?”
他不知怎么就想起了青雪,心里咯噔一下,心说尤婆是苗疆圣女,巫法高深,她不会是把青雪从天上抓下来给炖了吧?
“苗疆
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