鸡豆花不是豆腐脑,而是让鸡脯肉散开成豆花状。
不少菜是把面食或豆制品这些素的东西做出荤味来,如“素鸡”,又什么全素宴,但看上去甚至吃起来感觉鸡鱼鸭肉都有。而鸡豆花这道菜,则是反其道而行之,让荤菜,做出素的形、素的味。
从逻辑推演的角度来说这当然算不上高明,既然有“以素代荤”,那当然就有人会想到“以荤代素”。
稀奇吗?
不稀奇!
但当初如何会想到从鸡脯肉入手,那就稀奇了。
然而,这道菜的关键,其实并不是“鸡脯呈豆花”,知道怎么做之后,任何一个家庭主妇,都可以轻松胜任这个工作。
其关键,是制汤。
这也正是鸡豆花这道菜,会出现在那份御厨食谱中的原因。
肉类含有蛋白质,蛋白质水解则得到氨基酸,呈味的以及不呈味的,两者共同组成“鲜、美”这个词。
用猪、鸡、鸭等不同位置的肉,共同熬汤,中小火慢熬几个小时以上,得到“原汤”,这是制汤的第一步。其关键,就是原料的使用,各家有各家的绝技,通常而言,“秘不相传”。
反正,怎么鲜美怎么来。
原汤制好之后,是混浊的,其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质,先用纱布简单过滤之后,再加入肉茸,以分散的肉茸吸附原汤中的杂质,谓之“扫”。
扫后面还有“吊”,对原汤进一步增味。
章老先生给许广陵的那份食谱中,使用了三扫三吊,“三扫三吊,盐如鬼,汤如水。”
这样的记录,许广陵以前肯定是看不懂的,一点点都看不懂。
但当他通过大佬的渠道,看了两千多份古今食谱之后,又及最近,看了多达十多位御厨各展绝技,做着各式菜品之后,以大宗师的综合能力,许广陵不仅完全破解了其中之秘,更是再上层楼,达到了一个普通的大厨所不可能达到的层次。
这道菜给许广陵带来的启悟不仅是制汤,更在于制药,或者说,“合药”。
而梦中,曾经的“十菌清汤”,许广陵正在筹备着。
有那个梦打底,有鸡豆花的繁复高绝的制汤手段打底,许广陵可谓是一通百通,这两个月间,挟着神农诀及属于大宗师的其它能力,涉足横断山脉的多处山野。
向南,向北,向东,向西,可谓是踏了个遍。
然后,广采菌类。
再然后,制作各种复合的“杂菌汤”。
两位老人及大佬郑琴等可谓是大饱口腹,单独以大佬而论,其人自控力不可谓不强,但在这边蹭食了一段时间之后,还是小肚腩鼓起。
这其中,杂菌汤功不可没。
而伴随着许广陵一次又一次的烹制、实验,他对各种菌类的认识,也越来越深入,直至深入到,他感觉,火候差不多了。
是可以试制梦中的那“十菌清汤”的时候了
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