一个厨师,要掌握哪些方面的技能?
第一是刀工。
许多厨师,其实都是从刀工开始的,这个陈老先生最有发言权。
因为这位过往经历相当之丰富的老先生,不仅做过杀猪匠,不仅做过酱油工,不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路,他还去学过厨师。
当然,后来他干不下去了。
因为当了厨师学徒之后,他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。
至于怎么做菜?
抱歉,你先干上三五年的刀工学徒再说。
这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨,年轻的陈老先生,嗯,那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子,这位小伙子很睿智地识破了这一点,然后他就闪人了。
隔了大半个世纪,近百年的时间之后,在一次闲话中,这位老人对自己的弟子谈起这段经历,然后道:“刀工,其实还是很必要的。”
人工的刀工迟早有一天会被机器所代替,人再熟能生巧地“机械化”,又如何能比得上机械本身?
把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝,细到可以从大头针的针鼻穿过,细到可以用头发丝来作为对比,把刀工练到这样一种程度,需要多少水磨的工夫?需要多长时间的积累?
然而换作机器,它可以毫不费力地将之精确到毫米,精确到微米,甚至不排除精确到纳米!
可以说,从起点上,人类就已经大败亏输了。
但把人当作机械使用,这本身就是一种极大的浪费。
身而为人,最大的优点和长处,或者直接说,“立足点”,是什么?
早在两千多年以前,诸子百家纵横的黄金时代,荀子的《劝学》中就这样明明白白地说着:
“吾尝终日而思矣,不如须臾之所学也;吾尝跂而望矣,不如登高之博见也。”
“登高而招,臂非加长也,而见者远;顺风而呼,声非加疾也,而闻者彰。假舆马者,非利足也,而致千里;假舟楫者,非能水也,而绝江河。”
然后得出结论:
“君子生非异也,善假于物也。”
有本事的人并不是天生和一般人不一样,而是善于利用外物,利用外界的各种环境、资源,使自己步步登高,左右逢源。
善假于物!
而不是把自己当成某种物!
如刀工学徒,他就是把自己当成了一种用来切削的机械。
但当暂时没有机械来行使这项工作时,人也必须要顶上,作为机械来使用。
而厨艺中之所以要求刀工,是因为需要讲究火候。
就以萝卜来说,一颗萝卜,让你切得粗细不等、歪不溜丢,然后不论是煎、炒、焖、炖,同样的时间,有的萝卜丝熟了,有的还半生,有的甚至还全生!
这还怎么讲究火候?
再厉害的大厨过来,又能怎么把握时间?
所以,就如陈老先生所说,“刀工,还是很必
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